Piekarnie pod Himalajami

Kontynentalny Europejczyk nie może być szczęśliwy bez pieczywa, a wielbiciele glutenu często przekonują się o tym po przeprowadzce do Azji.

Na szczęście są tam miejsca, w których można przeżyć pozytywne zaskoczenie.

W Delhi długo nie mogłem się przyzwyczaić do dostępnego w tamtejszych sklepach paczkowanego, udawanego chleba – z gatunku tego, który u nas nazywa się tostowym. Miękki, kompletnie bez smaku i prawdopodobnie szkodliwy dla zdrowia. Miałem nadzieję, że zawarte w nim chemikalia wyparują pod wpływem wysokiej temperatury, więc masowo pakowałem kromki do tostera. Żeby dostać bochenek z prawdziwego zdarzenia musiałem jechać jakieś dziesięć kilometrów i płacić za niego równowartość kilku obiadów w dhabie. I tak byłem szczęściarzem, bo na indyjskiej prowincji chleba w ogóle nie da się zdobyć.

Kiedy przeprowadziłem się na miesiąc do Katmandu, ku swojemu zaskoczeniu i radości odkryłem, że w nepalskiej stolicy nie jest to najmniejszym problemem. Chleb można było kupić tuż obok miejsca, gdzie wynajmowałem pokój. Szybko zlokalizowałem też kawiarnio-herbaciarnię, w której można było dostać zupełnie przyzwoite słodkie wypieki. Nie mam tu na myśli sterylnej kawiarni dla turystów, z klimatyzacją, siecią WiFi i miękkimi fotelami – choć takie też można w Katmandu znaleźć. W tym wypadku chodzi o uliczny lokal o powierzchni kilku metrów kwadratowych, z byle jak skleconym kontuarem i kilkoma krzesłami. Miejscowi wstępują tam rano na śniadanie, żeby poczytać gazetę i chwilę pogawędzić.

Są tacy, którzy uważają, że podobnie jak winogrona we francuskich winnicach, duże ilości ciasta były tu początkowo ugniatane poprzez stąpanie po nich.

Był styczeń, w Nepalu pora nieszczególna, więc każdego poranka przychodziłem zmarznięty ogrzać się w kawiarence. Miejska zabudowa była tak gęsta, a ulice tak wąskie, że światło nie od razu docierało do wszystkich okien. Pierwsze plamy słońca pojawiały się właśnie przed lokalem z pieczywem. Jego właściciel, Prem, oprócz  słodkich bułek i rogalików sprzedawał też papierosy. W wielkich garach stale gotowały się kawa i ćaj (mocna, słodka herbata z mlekiem i przyprawami) – wszystko to ciepłe i pachnące, świetnie stawiało na nogi po chłodnej nocy.

Kiedy opowiedziałem Premowi o moich delhijskich perypetiach z pieczywem i zapytałem, gdzie się zaopatruje, od razu wymienił kilka nazw piekarni, których było w okolicy przynajmniej kilkanaście i pokrótce opowiedział mi historię nepalskiego chleba. Okazało się, że mieszkańcy Doliny Katmandu znają go od zaledwie kilkudziesięciu lat.

Podstawowym produktem żywnościowym pod Himalajami jest oczywiście ryż, a zachodnie wymysły kulinarne z reguły przyjmują się tylko w miastach. W odległych górskich wsiach je się tak, jak setki lat temu. O świcie nepalski chłop pije ćaj i idzie pracować. Dopiero po paru godzinach je swój pierwszy, czasami jedyny posiłek: dal bhat, czyli ryż z dodatkiem dalu (gęstego sosu z soczewicy). Zwykle, choć nie zawsze, ma do tego trochę warzyw. To, co zostaje po obiedzie zjada się na kolację. Mięso i placki pojawiają się na stołach tylko od święta, a chleba typu europejskiego nie widuje się wcale.*

Pierwszą piekarnię w Katmandu założył w 1948 roku niejaki Krishna Bahadur Rajkarnikar, który sztuki wypieku europejskiego pieczywa nauczył się kilka lat wcześniej w Kalkucie, w piekarni należącej do Włocha Angelo Firpo. Swój własny lokal nazwał Krishna Pauroti.

„Pau roti” to nepalskie i indyjskie określenie na bochenek chleba. Jego druga część jest jasna: roti to najpopularniejszy w regionie rodzaj placka. Pierwsza jest bardziej problematyczna. Są tacy, którzy twierdzą, że to zniekształcone francuskie słowo „pain” albo portugalskie „pão” – jedno i drugie oznacza bochenek. Ale równie prawdopodobna wydaje się teoria, według której źródłem jest słowo „pau” w języku hindi oznaczające „stopy”. Jej zwolennicy uważają, że podobnie jak winogrona we francuskich winnicach, duże ilości ciasta były tu początkowo ugniatane poprzez stąpanie po nich.

Największym problemem pana Rajkarnikara podobno wcale nie były kwestie higieniczne, tylko przekonanie do nowego rodzaju chleba sceptyków, którzy obawiali się, że piekarze dodają do zakwasu alkoholu, a tego wielu Nepalczyków nie uznaje. Ostatecznie wszystko się powiodło i dziś w branży są już wnuki założyciela biznesu.

Długa tradycja jest jedynym powodem, dla którego warto wspomnieć o tym miejscu. W firmowym lokalu można dziś kupić spulchniane chemikaliami pieczywo, sterylnie opakowane ciastka i kawę z automatu. Na szczęście w okolicy jest wiele znacznie lepszych piekarni, cukierni i sklepów z pieczywem. Można w nich dostać wszystko to, czego brak mieszkaniec Europy zaczyna odczuwać już po kilku dniach: chrupiące bochenki jasnego i ciemnego chleba, rogaliki, bagietki, babki, pączki, bułeczki, ciasta i ciasteczka – niebo w gębie i kolejny składnik nepalskiego tygla kulturowego.

Chwała panu Rajkarnikarowi, dzięki któremu jedzenie chleba stało się częścią kulinarnej tradycji Doliny Katmandu!

© Tomasz Augustyniak, 2017.

* Zdarzają się wyjątki. Warto wspomnieć o inicjatywie grupy Polaków (w tym mojego kolegi Pawła Skawińskiego, świetnego specjalisty od Nepalu), którzy kilka lat temu założyli piekarnię w regionie Langtang na północy kraju. Niestety nie przetrwała trzęsienia ziemi z 2015 roku.

Ten tekst napisałem po kilku latach pracy w Azji Południowej. Jeżeli chcecie sprawdzić, co jeszcze tam robię  – możecie to zrobić tutaj. Możecie też wesprzeć Monsunowe Historie w zamian za nagrody i przyczynić się w ten sposób do rozwoju polskiego. niezależnego dziennikarstwa zagranicznego.

Możesz śledzić Monsunowe Historie:

1 Comment

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *